Hacer pan y alguna receta

PAN DE PUEBLO, ELABORACIÓN.

Dos recetas elaboradas con pan y que están a la altura del mejor postre que se pueda encontrar en cualquier pastelería.

TORRIJAS

Ingredientes

• Para 2 personas:
• 1 trozo de pan del día anterior
• 1/4 l de leche
• 2 huevos
• 2 cucharadas de harina
• 1 limón
• 1 rama de canela
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 cucharada de azúcar
• 1/4 de cucharadita de canela en polvo

Pon la leche en un cazo. Limpia el limón, y con un cuchillo corta un trozo de la corteza (sin la parte blanca) y añádelo. Añade la rama de canela (si es muy grande puedes cortarla por la mitad).

Pon a cocer a fuego suave durante unos 5 minutos aproximadamente. Pásala a una fuente amplia y deja que se temple.

Corta el pan en rodajas oblicuas (en diagonal) de 2-3 centímetros de grosor y colócalas en un plato. Con un cazo, vierte la leche encima y deja que se empapen bien (10 minutos). Pon la harina en un plato. Casca los huevos en un cuenco y bátelos bien.

Escurre un poco (con la mano) las rodajas de pan, pásalas por harina y huevo.

Calienta una sartén con el aceite y fríe las torrijas, 1 minuto por cada lado, hasta que se doren. Retíralas a un plato forrado con papel absorbente de cocina para que escurran el aceite.

Mezcla el azúcar y la canela en polvo y espolvoréalas.

PAN FRITO (simple, pero exquisito)

Cortamos el pan en rebanadas de no menos de un centímetro de grosor. Las humedecemos en agua y las freímos en aceite de oliva bien caliente. Cuando el pan esté dorado por las dos caras, lo sacamos y lo espolvoreamos con azúcar.

Otra variante de esta receta sería freír el pan seco y pasarlo por debajo del grifo antes de añadir el azúcar. Así quedará más suave.

Es importante freír el pan cuando el aceite esté bien caliente para que éste no absorba demasiada.



Y por último una curiosa imagen

como en casa en ningún sitio

clases de panes

Los panes comunes, según el Libro Blancodel Pan, se dividen en dos grandes grupos:

Pan Bregado: de miga dura, español o candeal. Es el obtenido mediante el uso de cilindros refinadores. Se considera que entran en este tipo todos los panes regionales elaborados a partir de una masa de pan candeal con las distintas denominaciones que tengan, como fabiola, candil, telera o pan de cruz.

Pan de flama o miga blanda: Es el conseguido con una mayor proporción de agua que el anterior y que no necesita del refinado de cilindros. En este apartado se incluyen la baguette, la chapata, el pan francés, el payés y el gallego, entre otros.

pan de pages

pan candeal

pan de cruz 

chapata italiana

                       
 
               
Panes especiales:

 Pan integral, elaborado con harina integral resultante de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco, sin separación de ninguna parte de su composición.

 Pan con grañones es el elaborado con harina integral a la que se han añadido grañones o trocitos tratados convenientement

 Pan de Viena y pan francés son panes de flema elaborado con masa blanda entre cuyos ingredientes deben entrar, además de los básicos, azúcares, leche o ambos

 Pan tostado es el que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostado y envasado

 Biscote es el que tras su cocción en moldes con tapa es cortado en rebanadas y sometido a tostado y envasado.

 Colines son los fabricados con una masa panaria que contiene la cantidad suficiente de grasa para ser laminado, cortado en cilindros, fermentado y horneado

 Pan de otro cereal es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en al menos una proporción mínima del 51% y recibe el nombre del cereal mayoritario.

 Pan enriquecido es aquel al que se han incorporado harinas enriquecidas o sustancias enriquecedoras.

 Pan de molde o americano es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que ha sido introducido en un molde para su cocción

 Pan rallado es el producto resultante de la trituración industrial del pan. Está prohibida su fabricación con restos

Innovaciones siglo XX

El pan era un producto alimenticio que en sus orígenes se elaboraba en las casas, pero que paralelamente derivó en una actividad ejercida por artesanos que lo fabricaban y vendían a terceros. Se tiene constancia de la panadería profesional ya en los tiempos de la Roma clásica, en la que se legislaba sobre el pan. Se elaboraba a partir de una harina de trigo (o mezcla con otro cereal), agua, sal y algún fermento natural (normalmente lo que los profesionales de la panadería denominan ahora masa madre). Esta fabricación se hacía de forma artesanal, es decir manual y con pequeñas producciones, y con la sola intervención de un ingenio: el horno, que durante milenios ha sido construido en mampostería, conocido en España como horno moruno. La fuente de calor que utilizaba el panadero para calentar el horno, hasta la introducción de las energías modernas, era básicamente la leña. Tradicionalmente, la producción y el punto de venta se localizaban en el mismo local, una situación que se ha mantenido también hasta bien entrado el siglo XX.

horno moruno

Las harinas, hasta bien entrado el siglo XIX, eran muy poco refinadas, con muchos residuos, que propiciaban unos panes morenos, realmente densos y de escasa calidad. Con la invención del molino de cilindros, auténtica revolución en el sector harinero, que apareció a principios del siglo XIX y que facilitó la fabricación de unas harinas mucho más refinadas y blancas; y los plansichter (cernedores planos de distintos niveles), se revolucionó el sistema de molienda, mejorando substancialmente la calidad del pan, haciéndolos más blancos y digestibles.

Con las harinas ya refinadas se empiezan a introducir las primeras amasadoras mecánicas y a sustituir los fermentos naturales por otros químicos. A mediados del siglo XX se generaliza la levadura en polvo en España, acelerando la fermentación y por tanto la productividad.

En España, el primer horno eléctrico, con una capacidad de cocción de 16 metros cúbicos, fue instalado en una panadería de Barcelona en 1916.

horno electrico antiguo

Conseguidas todas estas mejoras, surge un problema para el panadero, la pérdida de frescura del pan, En esta carrera por conseguir un pan más fresco, los estadounidenses llevan una clara ventaja a los europeos. Su pan, de miga y corteza blanda, conocido en España en un primer momento como pan americano y actualmente como pan de molde, incorpora en su formulación elementos que hasta el momento no se utilizaban en la panadería europea, como las grasas, emulsionantes y estabilizantes. El pan europeo, de corteza dura, no permite un nivel de conservación superior al estadounidense. El conocimiento de las técnicas del pan estadounidense despierta en los industriales panaderos europeos una inquietud por buscar mecanismos que permitan mayor tiempo de conservación a su pan.

Historia del pan en España

El pan fue introducido en España por los celtíberos, en el siglo III a. de c.. En la España mozárabe el cultivo de cereales era suficiente y el pan era el alimento base de la dieta cotidiana.

Las familias amasaban el pan en su casa, le ponían cada uno su marca, y lo llevaban a cocer a los hornos públicos. El panadero cobraba una tasa por ello.

En esta época se consumía pan blanco y el llamado pan rojo, un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones el pan de la península Ibérica. Zurbarán y Velázquez lo representan en sus bodegones.

Las primeras leyes que regulan el pan en nuestro país datan del siglo XIV, la hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En España existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1.200 consta ya escrita la existencia del gremio de panaderos de Barcelona.

   Mujer moliendo trigo, figurita en terracota
datada en el 450 a. C.

Profesionalización de la panadería en la edad media

En la Edad Media surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. 

A partir del año 1050 el pan se convierte en base de la alimentación. Hacia el año 1200 el rey Philippe Auguste concede permiso a los panaderos de construir sus propios hornos. Durante esta época, el pan blanco era consumido por nobles y comprado a su panadero, mientras que los campesinos se alimentaban con panes negros que horneaban ellos mismos a partir de los cereales disponibles.

En el siglo XVI, con el nacimiento de las ciencias agronómicas, hubo un desarrollo en la panadería: las harinas se volvieron más blancas y los panes hasta entonces de forma redonda, comenzaron a diversificarse. Es a partir del siglo XIX, y principalmente en el siglo XX, que aparecen las máquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecánicas que sustituyeron y aliviaron los brazos del panadero.

El pan en Egipto

La historia de la panadería, tal como la conocemos hoy en día, comienza en Egipto. Según la leyenda, fue un panadero egipcio y la casualidad quien descubrió el pan fermentado, al dejar durante varias horas una pulpa de cereales al aire. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la multiplicación de los microorganismos en la harina.

Ya durante esta civilización hubo una importante evolución de la panificación; los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que crearon el horno de pan. Un historiador francés afirmó que los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

La panadería en la antigua Grecia y Roma

Más adelante, fueron los griegos quienes, a través de sus relaciones comerciales con los egipcios, adoptaron y perfeccionaron el pan, convirtiendo en el siglo III A.C la panadería en un arte, mediante la elaboración de más de setenta panes diferentes y siendo los precursores de la pastelería. 

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia.

Según Homero, había dos clases de hombres, los que comían pan y los bárbaros.

Más tarde los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de su imperio. El pan se convirtió así en un elemento esencial de la alimentación. Se crearon cientos de panaderías dirigidas por profesionales cualificados; el precio estaba regulado por los magistrados. En el año 100, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión, ésta era heredada obligatoriamente de padres a hijos.