Innovaciones siglo XX

El pan era un producto alimenticio que en sus orígenes se elaboraba en las casas, pero que paralelamente derivó en una actividad ejercida por artesanos que lo fabricaban y vendían a terceros. Se tiene constancia de la panadería profesional ya en los tiempos de la Roma clásica, en la que se legislaba sobre el pan. Se elaboraba a partir de una harina de trigo (o mezcla con otro cereal), agua, sal y algún fermento natural (normalmente lo que los profesionales de la panadería denominan ahora masa madre). Esta fabricación se hacía de forma artesanal, es decir manual y con pequeñas producciones, y con la sola intervención de un ingenio: el horno, que durante milenios ha sido construido en mampostería, conocido en España como horno moruno. La fuente de calor que utilizaba el panadero para calentar el horno, hasta la introducción de las energías modernas, era básicamente la leña. Tradicionalmente, la producción y el punto de venta se localizaban en el mismo local, una situación que se ha mantenido también hasta bien entrado el siglo XX.

horno moruno

Las harinas, hasta bien entrado el siglo XIX, eran muy poco refinadas, con muchos residuos, que propiciaban unos panes morenos, realmente densos y de escasa calidad. Con la invención del molino de cilindros, auténtica revolución en el sector harinero, que apareció a principios del siglo XIX y que facilitó la fabricación de unas harinas mucho más refinadas y blancas; y los plansichter (cernedores planos de distintos niveles), se revolucionó el sistema de molienda, mejorando substancialmente la calidad del pan, haciéndolos más blancos y digestibles.

Con las harinas ya refinadas se empiezan a introducir las primeras amasadoras mecánicas y a sustituir los fermentos naturales por otros químicos. A mediados del siglo XX se generaliza la levadura en polvo en España, acelerando la fermentación y por tanto la productividad.

En España, el primer horno eléctrico, con una capacidad de cocción de 16 metros cúbicos, fue instalado en una panadería de Barcelona en 1916.

horno electrico antiguo

Conseguidas todas estas mejoras, surge un problema para el panadero, la pérdida de frescura del pan, En esta carrera por conseguir un pan más fresco, los estadounidenses llevan una clara ventaja a los europeos. Su pan, de miga y corteza blanda, conocido en España en un primer momento como pan americano y actualmente como pan de molde, incorpora en su formulación elementos que hasta el momento no se utilizaban en la panadería europea, como las grasas, emulsionantes y estabilizantes. El pan europeo, de corteza dura, no permite un nivel de conservación superior al estadounidense. El conocimiento de las técnicas del pan estadounidense despierta en los industriales panaderos europeos una inquietud por buscar mecanismos que permitan mayor tiempo de conservación a su pan.